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MASAS QUEBRADAS I

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Masa quebrada, masa tipo sableé, masa o pasta frola, masa brisa, masa quebarada azucarada… Madre mía que cantidad de términos. Sí, así es. Esto es lo que os encontraréis en infinidad de recetas describiendo una cosa tan sencilla como es la masa quebrada, base de miles de recetas de cocina y que ahora veremos que tiene un fundamento muy sencillo.

Fundamentalmente todos estos tipos de masa provienen de una masa inicial que es la masa quebrada. ¿ Y que es la masa quebrada ? Pues mirad tan sencillo como que es aquella masa que incorpora gran cantidad de grasa ( mantequilla o margarina ) a una base de harina, normalmente en la proporción de 2 a 1 y se liga con muy poquita cantidad de líquido, que puede ser agua, huevo, yema de huevo, clara de huevo, leche…. O sea que para realizar una masa quebrada con 500 gr de harina necesitaríamos 250 gr de mantequilla ( proporción 2:1) más un liquido.

Este tipo de masa es una masa muy friable, que se desmenuza, se rompe al meterla en la boca y que para nada es crujiente como la corteza del pan, ni siquiera es elástica como la miga de un bizcocho. ¿ Y a qué se debe este fundamento o ésta cualidad ?     ¿ Como conseguimos esta friabilidad ? Mirad, la harina en su composición está constituida de hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, grasas ó lípidos  y sales minerales ó cenizas. En cualquier paquete de harina suele figurar, lo podréis ver como en las fotos que siguen

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En España medimos las harinas por el porcentaje de proteínas, pero cada país tiene su reglamentación, en Argentina la clasifican con ceros ( 0, 00, 000, 000′ ), en Francia con T45, T55, T65…etc ( todo esto lo explicaré en un post de harinas que sacaré en breve )

La proteína de la harina tiene la capacidad de absorber muchísima agua, y como proceso de esa hidratación aparece el gluten. El gluten es una proteína que confiere a la masa elasticidad, extensibilidad y tenacidad ( resistencia a ser estirada ). Para que lo entendáis . Cuando realizamos la masa de un pan, al inicio cuando hidratamos la harina con el agua, esta masa se liga pero apenas tiene elasticidad ( foto 1 ), se rompe. Pero si dejamos que se hidrate  y la amasamos durante unos 5 o 10 minutos la masa se vuelve elástica. Es la prueba que el gluten está apareciendo ( foto 2 ). La masa la coloqué a trasluz y se ha formado como una membrana. Eso es la malla proteica o malla de gluten

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La existencia de esta malla proteica en panadería la aprovechamos para elaborar panes. Cuando incorporamos las levaduras a esta masa bien trabajada, se empezará a producir CO2 y alcohol como proceso de fermentación que realizan las levaduras y estas partículas de CO2 quedarán capturadas gracias a la existencia de estos cientos de membranillas ( malla proteica ), haciendo que el pan suba y se infle durante la cocción y produciendo la miga del pan después del horneado.

En las masas quebradas no queremos esta consistencia, no queremos miga, queremos que la consistencia sea quebrada, friable. Y para evitarlo pues algo tan sencillo como NO QUEREMOS QUE EL GLUTEN APAREZCA. ¿ Y como lo conseguimos cuando por teoría la masa quebrada lleva harina, mantequilla y un líquido ? Pues simplemente no hidratando la harina, o lo que es lo mismo, engrasando cada partícula de harina con la parte grasa y una vez que esté todo impermeabilizado incorporaremos el líquido. Así no se hidratará jamás y el liquido actuará únicamente de ligador de partículas únicamente.

TIPOS DE ELABORACIÓN DE MASAS QUEBRADAS

Existen dos formas para la realización de este “engrasado”, uno es el arenado ( sablage ) y otro es el cremado ( crémage )

  • ARENADO. Consiste en engrasar la harina con la mantequilla FRÍA  y agregar finalmente el liquido ( agua, leche, huevo, yema, etc ). Podemos engrasar la harina o bien con las palmas de las manos y los dedos ( pero de forma suave y no dando calor ni por mucho tiempo ), o bien con la pala de una Kitchen Aid y a velocidad baja hasta obtener la arenilla ( llevará un par de min). Es importante que la mantequilla esté fría porque si se deshace o le transferimos calor ( con las manos o por efecto de la fricción de las palas del robot ), la parte liquida de la mantequilla ( suero de leche ) saldría, hidratando la harina y por consiguiente saldría el gluten.

Arenado

  • CREMADO. Consiste en realizar un tipo de crema con la mantequilla en POMADA, con el azúcar y el huevo y añadir al final la harina. La crema es lo suficientemente grasa para no hidratar la harina con el huevo que lleva incorporado.

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Ambos procedimientos son iguales, es decir llevan al mismo fin. Cuando realizamos una masa de galletas por ejemplo, batimos la mantequilla con el azúcar, incorporamos el huevo, seguimos batiendo y finalmente cuando esta ligado incorporamos la harina. La bola resultante sería una masa quebrada.

Otro punto importantísimo es no amasar en exceso. Acordaros cuando os  mostré en la foto de arriba cuando hidraté la masa y la amasé, como salió la membrana o malla proteica. Pues eso es otra cosa que debemos evitar. Estamos hartos de oír cuando realizamos una masa de galletas que nos dicen, no amaséis porque se quedarán duras cuando las horneéis. Esa sería la explicación. El exceso de amasado hace que el gluten se estimule y perderá esa friabilidad. Resultado : cuando la horneemos quedará como la corteza de un pan.

TIPOS DE MASA QUEBRADA

Hay muchos nombres que encontrareis en las recetas definiendo una masa quebrada. Dependiendo si llevan azúcar o no y si se liga con yema de huevo u otros líquidos tendríamos:

Masa quebrada o brisa : Harina, mantequilla, sal o azúcar ( muy poca cantidad), agua o huevo. Sería la base de las quiches y bases saladas

Masa sable: Harina, mantequilla, azúcar glass ( una cantidad importante ) y yema. Sería la base las tartaletas dulces

Masa quebrada azucarada: Harina, mantequilla, azúcar granulada ( bastante cantidad ) y huevo ( clara, yema o el huevo entero ). Esta masa es muy friable, es decir se desmenuza completamente al comerla

Luego encontraréis muchos tipos y nombres diferentes como masa o pasta frola ( así lo llaman en Argentina ), incluso masas sables con polvo de almendra ( la más fina bajo mi punto de vista y la que utilizan en Francia en la alta repostería ), etc

Bueno espero que os haya podido guiar en algunos conceptos de cocina. Y no os preocupéis. La elaboración de este tipo de masas las iremos viendo en distintas elaboraciones de mi blog

20 comments

    • Si la verdad es que este tema de masas quebradas es muy interesante. Os he dado la parte teórica y aproximativa de como se realiza una masa quebrada. Los nombres y terminos es lo de siempre en repostería, tenemos la tendencia a dar muchos nombres y para que ceas que el origen es lo mismo. Varian las proporciones de azucar, la parte o componente líquido y algún que otro ingrediente. De todas formas de aqui a unos dias viene la parte II de masas quebradas, orque aqui no acaba. Vereis mas cosas interesantes y dareis explicación a un montón de secretillos

  1. Hola Luis, encantada de conocerte. Me parece una entrada genial!! es un tema que a tod@s nos vuelve locos. Graciñas y bienvenido a este mundo bloguero que engancha.
    Entre el facebook y el blog uf!!! Necesitaba que el día tuviese más horas:)
    Besiños

    • Muchisimas gracias Berta por seguir mi blog. LLevo poco con él pero quería dedicar parte de mi tiempo para compartir con vosotr@s el mundo de las elaboraciones que no solo se trata de dar una receta y realizar una presentación correcta, sino que quiero que conozcais la razón de las mismas, la parte teórica y a veces incomprensibles para la mayoría. Espero que lo que siga compartiendo con vostr@s os guste y muchas gracias de nuevo

  2. Desde ahora aquí me quedo para seguirte, me ha encantado tu entrada, se suelen encontrar muchas recetas pero muy pocas explicaciones sobre el desarrollo de las masas… ENHORABUENA, un post fantástico.

    Me quedo por aquí para seguirte, saludos

  3. Fantástica entrada, normalemente ponemos muchas recetas pero muy pocas explicaciones del desarrollo de las masas, está genial explicado… gracias por iluminarnos con tu sabiduría… Enhorabuena.

    Me quedo contigo para seguirte y que poco a poco podamos ir conociendonos y compartiendo experiencias.

    Saludos

  4. Libra

    Me acabas de aclarar una duda sobre la masa de galletas. Últimamente las notaba un poquito duras y pensaba que era por exceso de horno, después de tus explicaciones sé seguro que es por amasar demasiado cuando incorporo la harina. Muchas gracias por toda la información que nos facilitas. Ahora voy a ver la siguiente entrada de masa sableé (las proporciones exactas de los ingredientes). Esta masa gusta mucho en mi casa y pronto la utilizaré para cualquier tarta. Un saludo, Libra

    • Hola Libra y ante todo muchas gracias por seguir mi blog. Mira el motivo que te quede dura una galleta fundamentalmente es el exceso de amasado. Si esta correctamente elaborada un horneado excesivo producirria una galleta muy crujiente pero no dura. De todas formas las galletas no suelen hornearse mas de 10 min por norma general, 12 a lo sumo si son ams gruesas. Cuando realizamos galletas y reutilizamos la masa para volver a realizar otras nuevas volvemos a masarlas. Como mucho se recomeinda 3 recuperaciones con el amasado para evitar esto.A medida que volvemos a amasar la galleta empeora su ternura.

  5. No sé si me he mirado bien tu blog de arriba a abajo pero…el post sobre harinas? Para las personas como yo que no podemos permitirnos un buen curso como Dios manda en una buena escuela, tu blog es una maravilla. No tendré nunca palabras suficientes para agradecerte tanta información, tan detallada y con tantas fotos. Deberían darte un premio por este blog. Como ya verás por ahí, que te he publicado hoy varias veces…muy feliz 2014 Luís.

    • Muy buenos días Esther y mil gracias !!! No sabes la energía que me da leer las palabras tan bonitas que me dedicas!! Feliz 2014 y que este año que entra nos de mucha salud y éxitos en todas las facetas de nuestra vida!!! UN beso enorme

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