Hoy quiero compartir con vosotros la elaboración y comprensión de la masa brioche. Esta masa tan versatil tanto para dulce como para salado, posee cierta comprensión teórico/práctico para su elaboración. Es una de las masas que más se utiliza en mi cocina ya que los resultados son excelentes

La masa Brioche es un pan con muy poco azúcar, donde se incorpora gran cantidad de materia grasa. El tradicional francés posee del orden del 70 % de mantequilla con respecto a la harina, ó lo que es lo mismo para 1 KG de harina se utilizaría 700 gr de mantequilla. Esta masa tiene cierta complejidad en su realización, si bien existen muchas recetas ajustadas donde tan solo basta con seguir las instrucciones para obtener un buen resultado, hoy quiero explicaros un poco los fundamentos de su elaboración.
Las harinas en su composición están compuestas de proteinas ( gliadina y glutenina ), lipidos, hidratos de carbono (almidón), sales minerales ó cenizas y vitaminas

De todos estos ingredientes son las proteinas e hidratos que le confieren una gran versatilidad a la hora de elaborar una masa panificable. Las proteínas poseen gran capacidad de absorción de líquidos, casi un 250 % de su peso en líquido. Estas proteínas al hidratarse se transforman en una única proteína llamada glúten.  Pero      ¿ que sucede cuando en los primeros minutos incorporo un líquido a la harina ? Tan sencillo como que se hidrata, se forma un emplaste muy pegajoso que no posee ni elasticidad ( es la capacidad que posee una masa a recuperar su estado inicial despues de ser deformada o estirada ), ni tenacidad ( resistencia que posee la masa a ser deformada ), ni extensibilidad ( capacidad que posee la masa a ser estirada ) (fig 1). Pero si a esta masa dejamos que se hidrate durante un tiempo y procedemos a amasarla, veremos como se vuelve elástica, tenaz y extensible, formando miles de membranillas o mallas que poseen la capacidad de envolver gases ( del proceso de fermentacion de las levaduras ) y otros componentes como grasas sin que se desborde ( fig 2 )

La masa brioche al poseer tal cantidad de materia grasa, no se le puede jamás incorporar la materia grasa al inicio de la adición de los ingredientes, pues el gluten al no estar estimulado no vá a ser capaz de contenerla. Como consecuencia se desbordará la grasa y no consiguiríamos jamás una masa con consistencia. Asi que no nos quedará mas remedio que realizar una masa inicial muy trabajada con gran cantidad de glúten y cuando tengamos la certeza que esté bien trabajada incorporaremos el último ingrediente que nos falta:  la mantequilla.

A la hora de elaborar esta masa contemplamos pues dos etapas:

• Incorporación de todos los ingredientes excepto la materia grasa ( mantequilla ) y posterior amasado largo hasta conseguir una masa con mucho gluten
• Incorporación de la parte grasa y segundo amasado largo hasta su incorporación

Primera etapa

Segunda etapa

Al final de la elaboración obtendremos una masa lisa y suave al tacto, lo que llamamos culito de bebe.

La masa estaría ya lista para su fermentación y posterior utilización