Tarte tatin de manzanas, de peras…. Sencilla pero realmente sublime, mi favorita de entre todas las tartas y bizcochos de manzana. Hoy voy a enseñaros su elaboración, al mas puro estilo francés. Este postre tiene varios trucos para obtener mejores resultados : utilizar masa de hojaldre casera es infinitamente mejor que comprada en el supermercado, utilizar unas manzanas que no sean del tipo reineta sino mas bien aquellas que sean con gran consistencia y que aguanten durante el caramelizado, golden, fuji o royal gala serían ideales para su realización.

Esta tarta debe realizarse con un caramelo tipo toffee, nada de azúcar y agua a secas, ya que endulza en exceso y quema las manzanas. Para ello tanto en el caramelizado de las manzanas como en el fondo de tarta usaremos mantequilla y azúcar más un componente líquido. Pero no os cuento más, manos a la obra

INGREDIENTES PARA UN MOLDE DE 27 CM

MANZANAS CARAMELIZADAS

• 1.600 Kg de manzanas golden ya peladas, limpias y partidas en cuartos ( unas 14 manzanas )
• 100 gr de mantequilla sin sal
• 130 gr de azúcar

PARA EL FONDO DE LA TARTA

• 100 de mantequilla
• 150 gr de azúcar
• 1/4 de cucharadita de sal ( opcional )
• 50 ml de agua
• Una plancha de hojaldre de unos 30 cm de diametro. Yo utilicé una casera

ELABORACIÓN. Pelamos las manzanas, quitamos el corazón y cortamos en cuartos. El peso final será de unos 1.600 Kg.

En una sartén de unos 28 cm y esmaltada ( preferiblemente ), incorporamos la mantequilla y el azúcar y mezclamos. Una vez disuelto agregamos las manzanas. En realidad esto no es un caramelo ( pues nos faltaría el agua ), pero a medida que las manzanas se van cocinando irán deshidratándose formando un toffee que terminará por cocer las manzanas. Cocinamos a fuego medio / alto durante aproximadamente 1 hora ó hasta que estén doradas. Hay que vigilar que no se peguen y con cuidado habrá que darles vueltas para que no se rompan.

Una vez doradas enfriamos un poco y reservamos. Para preparar el fondo de la tarta colocamos en el molde donde vamos a hornearlo ( 27 cm de diámetro por 5 cm de altura ) el azúcar, la mantequilla y la sal ( opcional )

Calentamos hasta que empiece a hervir. En ese momento incorporamos los 50 ml de agua y movemos hasta que adquiera un color tostado. Enfriamos un poco.

Montaje de la tarta. Vamos colocando las manzanas dentro del molde dejando la parte cóncava encima del toffee. Terminamos de llenar el molde

Cogemos una masa de hojaldre de unos 2 mm. Yo tenía una masa casera congelada del otro dia así que la utilicé. Cortamos un círculo y cubrimos las manzanas. El hojaldre no se pincha. Se termina de cubrir metiendo bien los extremos. Para reforzar la pared de lo que va a ser la tarta, cortamos unas tiritas extras de hojaldre y reforzamos los bordes.

HORNEADO. Precalentamos el horno a 190ºC calor abajo. Colocamos el molde en la rejilla del horno ( un poco mas abajo de la mitad  ) y en la parte de abajo de la rejilla colocamos una bandeja por si durante el horneado cae algo de toffee. Horneamos durante unos 45/50 min. aprox. dependiendo del horno. La masa de hojaldre debe de subir y dorarse. Tened cuidado que no se queme, para ello tened una hoja de papel de aluminio lista por si tenéis que cubrir el hojaldre ( aunque no suele hacer falta ). Dejamos entibiar

Desmoldado. Una vez se haya enfriado un poco, procedemos al desmoldado. Esta es la parte más complicada. Si se enfria completamente al darle la vuelta a la tarta la manzana no caerá ya que estará pegada al toffee que también se habrá enfriado y endurecido. Para evitar esto desmoldamos aún templado, pero para segurarnos que cae perfectamente colocamos el molde sobre la vitro durante 2 minutos y calentamos. Asi nos aseguramos que el toffee se vuelve a derretir y caerá sin problema. Colocamos un plato encima y giramos. Si vemos que los extremos estan un poco pegados utilizamos con cuidado un cuchillo afilado

Sugerencia de presentación. A la hora de servir la metemos al horno a 50 º C durante unos 20 min. y servimos templada. Se sirve con nata fresca o crème fraîche y helado de vainilla opcional