El mundo de las harinas es un mundo fascinante, lleno de reacciones químicas y físicas para casi todo el mundo desconocidas. No es por casualidad que la mayoría de las complicaciones y fracasos que sufrimos en nuestras cocinas se deba fundamentalmente al desconocimiento y al mal uso que hacemos de ellas. En casi todos mis cursos de repostería/panadería empiezo con una introducción en el tema de las harinas porque hasta los más expertos cocineros suelen desconocer algunos de las reacciones […]

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Hoy quiero compartir con vosotros la elaboración y comprensión de la masa brioche. Esta masa tan versatil tanto para dulce como para salado, posee cierta comprensión teórico/práctico para su elaboración. Es una de las masas que más se utiliza en mi cocina ya que los resultados son excelentes La masa Brioche es un pan con muy poco azúcar, donde se incorpora gran cantidad de materia grasa. El tradicional francés posee del orden del 70 % de mantequilla con respecto a […]

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En esta segunda parte del post referente a las masas friables, voy a indicaros algunas recetas de elaboración de masas quebradas. Podreis ver que existen muchas recetas donde se cambian las proporciones ó quizás añaden vainilla, almendra….pero la base, como vimos en la primera parte de este tema, es la misma : 2 a 1 ( harina : mantequilla ) Ya sabemos que las masas quebradas tienen dos formas de elaboración : por arenado ( sablage ) y por cremado […]

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Masa quebrada, masa tipo sableé, masa o pasta frola, masa brisa, masa quebarada azucarada… Madre mía que cantidad de términos. Sí, así es. Esto es lo que os encontraréis en infinidad de recetas describiendo una cosa tan sencilla como es la masa quebrada, base de miles de recetas de cocina y que ahora veremos que tiene un fundamento muy sencillo. Fundamentalmente todos estos tipos de masa provienen de una masa inicial que es la masa quebrada. ¿ Y que és la masa quebrada ? […]

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Hoy quisiera hablaros un poco de este mundo fascinante que es el de los polvos de hornear, levaduras químicas, bicarbonatos, ácidos y otros tipos de gasificantes que utilizamos habitualmente en repostería pero sin embargo desconocemos su cual es razón química dentro de la masa. Los polvos de hornear no son en realidad una levadura en el sentido estricto, no se trata de un hongo ni de una bacteria, más bien se trata de un emulsionante químico, compuesto por un bicarbonato sódico ( una […]

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