En muchos de mis viajes a Argentina, siempre me llamó la atención la cantidad de elaboraciones de repostería en la que utilizaban el dulce de leche. Yo creo que casi en todas hay alguna variante en que incorporan esta delicia, a la que ellos llaman también dulce de leche y en otros paises cajeta ( México ) y que a mi personalmente me pierde. No es difícil encontrar en cualquier rincón de la ciudad de Buenos Aires, la capital porteña, una pastelería donde se saboree dicho manjar. Y es que nadie como los argentinos saben trabajarlo de forma excepcional.

Hoy voy realizaremos una tarta de chocolate embebido en un jarabe ligero, con una mousse de dulce de leche ( nada dulce para el que piense lo contrario ), cubierta con una ganache de chocolate  y decorada con un merengue suizo de chocolate. La realización de este postre no es complicada pero tiene 4 etapas diferenciadas: preparación del bizcocho, del merengue suizo, de la ganache, de la mousse y el almíbar

El merengue suizo con mantequilla es una crema que utilizamos mucho en pastelería. La usamos para cubrir y rellenar un montón de elaboraciones y para aquellas tartas que necesiten una cobertura de ganache es prescindible para conseguir una textura lisa en la cobertura. Si colocamos directamente un ganache sobre el bizcocho parte se filtrará en el mismo quedando rugosa y sin apenas brillo. Se le llama la crema 1,2,3 porque sus proporciones van de forma correlativa: partiendo de un peso de claras en gramos, agregamos el doble de azúcar y el triple de mantequilla

En las fotografías de la elaboración del bizcocho  aparecen dos moldes. Utilicé el doble de cantidad porque quería hacer otra elaboración, pero los ingredientes que os indico abajo son sólo para un molde de 18 cm

INGREDIENTES DEL BIZOCHO PARA UN MOLDE DE 18 CM

• 115 gr de harina de repostería
• 90 gr de mantequilla en pomada
• 120 gr de azúcar blanca granulada
• 40 gr de azúcar glass ( en polvo )
• Una pizca de sal
• 8 gr de levadura química (1 1/2 cucharadita)
• 45 gr de cacao puro
• 3 huevos L ( grandes )
• 75 gr de leche entera

INGREDIENTES PARA LA GANACHE DE CHOCOLATE

• 150 ml de nata 35% de MG ( materia grasa ) bien fría
• 150 gr de chocolate al 55%  cacao
• 20 gr de mantequilla sin sal

INGREDIENTES PARA EL ALMIBAR

• 50 gr de azúcar
• 150 ml de agua
• 1 cucharada de ron o cognac

INGREDIENTES PARA EL MERENGUE SUIZO DE CHOCOLATE

• 120 gr de claras de huevo pasteurizadas
• 240 gr de azúcar granulada
• 360 gr de mantequilla sin sal en pomada
• 40 gr de cacao en polvo

INGREDIENTES PARA LA MOUSSE DE DULCE DE LECHE

• 300 gr de dulce de leche
• 500 ml de nata 35% MG ( materia grasa ) fría
• 4 hojas de gelatina neutra

Precalentamos el horno a 170ºC

ELABORACIÓN DEL BIZCOCHO.  En un bol colocamos las claras a temperatura ambiente con la sal y batimos hasta conseguir una consistencia firme ( pero no a punto de nieve ). Agregamos el azúcar glass poco a poco y batimos hasta montar completamente ( punto de nieve ). Reservamos

En otro bol colocamos la mantequilla en pomada y batimos durante un minuto para cremar. Incorporamos el azúcar y batimos un par de minutos más para integrar.

Agregamos los huevos uno a uno batiendo hasta cremar toda la mezcla. Este proceso nos ayuda a incorporar aire suficiente para que el bizcocho nos quede más esponjoso. Incorporamos la leche y batimos un par de minutos más

En un bol mezclamos la harina tamizada con los polvos de hornear. Incorporamos a la crema realizada anteriormente y con la ayuda de una espátula mezclamos

Incorporamos el cacao en polvo y seguimos integrando con la espátula con movimientos envolventes hasta integrar. Colocamos en el molde previamente forrado con papel de horno. Horneamos unos 40 minutos o hasta que al pincharlo verifiquemos que este hecho

Sacamos del horno y enfriamos en una rejilla. Envolvemos con film de plástico y terminamos de enfriar en la nevera.

ELABORACION DE LA MOUSE DE DULCE DE LECHE. Hidratamos la gelatina con agua fría durante 5 minutos. Templamos el dulce de leche ( no pasar de los 70ºC para no quemarlo ) e incorporamos la gelatina. Mezclamos y dejamos enfriar

Montamos la nata con la maquina de varillas

Integramos todo. Reservamos en el frigorífico

ELABORACION EL MERENGUE SUIZO DE CHOCOLATE. En un bol colocamos las claras con el azúcar y llevamos al baño María. Es muy importante que el agua no supere los 50/60ºC ya que por encima de ese temperatura la proteína de la clara comienza a desnaturalizarse y se cocerán. Mezclamos suavemente hasta que al tocar la clara con la yema de los dedos no notemos los granitos de azúcar ( nos llevará unos 10 minutos )

Levantamos las claras por unos 10 minutos con la maquina de varillas. Al batir de forma enérgica, vamos a ir incorporando aire y por consiguiente iremos enfriando el merengue para que luego, al incorporar la mantequilla, no se derrita

Incorporamos la mantequilla en trocitos sin parar de batir hasta terminar de incorporar toda la cantidad ( unos 10 minutos ). En este punto veremos, casi al final, que la crema parece como cortarse ( como cuando se nos corta la nata ). No pasa nada, deberéis seguir batiendo ya que la mezcla ha alcanzado su límite de saturación de grasa con respecto al liquido y termina por cremar. Agregamos el cacao y terminamos de batir ( 2 minutos ). Reservamos en un bol tapado a temperatura ambiente

ELABORACIÓN DEL ALMÍBAR. En un recipiente mezclamos el agua con el azúcar y llevamos a ebullición. Cuando el azúcar se haya disuelto retiramos del fuego e incorporamos el ron. Dejamos enfriar y reservamos a temperatura ambiente

MONTAJE DE LA TARTA. Cortamos el bizcocho con una lira o cortador en capas de un mismo grosor: 1 cm aproximadamente

Con el aro que vamos a emplatar retiramos el excedente

Forramos el aro con un poquito de mantequilla y papel de horno. En un plato de repostería colocamos el aro e introducimos una capa de bizcocho. Embebemos en el almíbar. Colocamos la mitad de la mousse, extendemos y colocamos otro bizcocho. Repetimos la operación ( bizcocho, embebemos, mousse, bizcocho y volvemos a embeber). Enfriamos en el frigorífico por 1 hora

Sacamos del frigorífico y desmoldamos

Cubrimos el bizcocho con el merengue suizo y enfriamos

Mientras se enfría preparamos la GANACHE DE CHOCOLATE

ELABORACIÓN DE LA GANACHE DE CHOCOLATE. En un bol colocamos la nata y calentamos. Retiramos del calor e incorporamos el chocolate. Mezclamos bien hasta integrar. Una vez integrado incorporamos la mantequilla, mezclamos y enfriamos. Esta ganache la utilizaremos para cubrir la tarta, así que debe estar templada tirando a fría ( pero no cristalizada). Lo ideal es que repose unos 20 minutos a temperatura ambiente antes de cubrir, aunque depende de la temperatura de vuestra cocina. Para ello iremos moviéndola de vez en cuando con la espátula. Reservamos a temperatura ambiente

Sacamos la tarta del frío y cubrimos con la ganache. El excedente que caiga por los lados lo vamos a utilizar para cubrir las paredes laterales con una paleta angular. Es importante que la ganache no esté demasiado líquida pero tampoco demasiado espesa ( en este caso la ganache no caerá y se quedará apelmazada en la superficie)

Seguramente la base se os manchará de ganache . Yo utilizo unas bases parafinadas que voy cambiando de vez en cuando para quitar el excedente de chocolate, pero podéis utilizar un plato plano, sin bordes. Enfriamos en el frigorífico durante 1 hora

Rellenamos una manga con el merengue suizo y utilizamos una boquilla rizada nr 32 de Wilton. Decoramos y enfriamos en la nevera

El otro día en la Feria de Expotarta 2013, se me ocurrió hacer unas galletas muy sencillas pero que causaron sensación. Muchos de mis seguidores me preguntaron por la receta y la elaboración, tanto en persona ( el día que los conocí en la feria ) como a través del FB. Estas galletas me encantan prepararlas en Navidad o en alguna fecha en la que celebro algo muy especial, porque me encanta colocarlas encima de las servilletas de los comensales a juego con una vajilla y cubertería antigua que guardo con recelo.

El día de la feria las realicé con una masa sable de avellanas, pero hoy las realizaré con almendras. La razón, la masa sabe de avellanas es demasiado delicada con lo que se hace realmente difícil su cortado. Para pintarlas he utilizado polvo de oro comestible que podréis encontrar en cualquier tienda de repostería creativa, y brillantina transparente efecto brillante. Como las galletas son de textura grasa no necesitaréis ningún tipo de líquido ni pegamento, ya que se adhiere a la perfección.

INGREDIENTES MASA SABLE DE ALMENDRAS

• 225 gr de harina de repostería
• 125 gr de mantequilla fría
• 50 gr de polvo de almendra
• 50 gr de azúcar glass ( en polvo )
• 1 huevo L ( grande )
• 1 cortador de flor ( lo encontrareis en tiendas de repostería creativa y son en realidad para fondant )

ELABORACIÓN. En un bol colocamos la harina, el polvo de almendra y el azúcar glass y mezclamos.

Una vez mezclado agregamos la mantequilla cortada en trocitos

Realizamos un arenado. Con las palmas de las manos sin dar demasiado calor empezamos a integrar la mantequilla con la harina, el azúcar y la almendra. Si tenéis una Thermomix usaríamos velocidad espiga durante 2 minutos. Si usáis una máquina tipo Kitchen Aid usaríamos la pala a velocidad baja durante 2 minutos.

Incorporamos el huevo batido, pero poco a  poco. Yo utilicé 3/4 partes del huevo. Mezclamos hasta formar una bola sin amasar en exceso

Extendemos entre dos papeles de horno con un rodillo medidor, con un grosor de 4 milímetros. Enfriamos en la nevera entre 30 a 60 minutos

Precalentamos el horno a 160ºC. Una vez fría la masa, cortamos las galletas con el cortador y las depositamos sobre una bandeja con papel sulfurizado ( de horno )

Horneamos entre 7 a 10 minutos. A mi no me  gustan muy doradas y las tuve unos 8  minutos

Una vez frías colocamos en una bandeja y pincelamos los pétalos con el polvo de oro. El centro con la purpurina brillante

¡¡ Y listas !! Ya podéis disfrutar de vuestras galletas chic

¿ Existe algo más castellano y tradicional que un pan candeal de  miga blanca y corteza contundente ? En la entrada de hoy vamos a ver este tipo de elaboración 100 por cien española, que bien le ha merecido muchos reconocimientos a nivel mundial. La elaboración de este tipo de pan no es algo usual en los hogares pues posee una forma de adición de los ingredientes algo distinta que el resto de panes que conocemos. Si preguntásemos de forma general que características posee este pan, tendríamos una unanimidad en cuanto respuestas : una miga blanca que se deshace muy distinta a la miga de cualquier pan que es elástica y está bastante unida y una corteza compacta y con bastante sabor. ¿ Pero a que se debe esta cualidad ?

Mirad, el pan candeal es un pan realizado con una harina candeal, es decir un tipo de harina obtenida  de trigos blandos que suele resultar mucho mas fina, blanca y refinada que cualquier otro tipo de harina. En verdad este tipo de harinas pueden usarse para todo tipo de elaboraciones pues dentro de las harinas candeales podemos encontrar las candeales suaves con una fuerza  W de 100 a 120, candeales medias con una fuerza W de 150 y candeales fuertes con una fuerza W de 180. Normalmente encontramos en España candeales suaves, es decir con poca fuerza y poca proteína por lo que su uso suele ser para cierto tipos de panes. En la entrada anterior  ( las harinas y la autolisis http://myeuropeancakes.com/2013/04/29/las-harinas-y-la-autolisis/ ) os contaba como la proteína al hidratarse mas la existencia  de un amasado posterior, terminaba formando una estructura compleja llamada gluten. A mas proteína mayor gluten y que este gluten lo aprovechábamos en panadería para captar los gases emanados por las levaduras en su proceso de fermentación natural. Es por consiguiente que en panadería se suele usar harinas con fuerza  para un gran numero de elaboraciones, porque la malla proteica de estos panes es lo suficientemente importante para que estos leven con contundencia.

Este tipo de pan el candeal no suele subir mucho en comparación con otros panes. Además la miga no es tan elástica como el resto, tiene menos proteína y por consiguiente menos malla proteica y menos gluten. Además estos panes son panes con muy poca hidratación, es decir estaríamos hablando de un 45% de su peso de harina en líquido o lo que es lo mismo por cada kilo de harina 450 gramos serian de liquido. Cada pan posee una hidratación distinta pero la inmensa mayoría estaría rondando los 60/65 % de hidratación. Esto hace que realizar este tipo de panes sea realmente complicado en casa, pues el amasado que debemos realizar es muy duro ya que la masa es muy muy seca.

Hoy voy a daros unos trucos de amasado acompañado con algo de teoría mientras lo realizo, para que podáis entender un poco más esta elaboración. Este pan voy a realizarlo con una biga al 60 % de hidratación, un tipo de prefermento panario que le va a dar cuerpo y nos va a ayudar a fermentar correctamente nuestro pan. Además usaremos un truco para poder realizar un amasado sin problemas: realizaremos una masa inicial al 60% de hidratación ( como cualquier masa de pan ) a la que con posterioridad agregaremos ( después de su autolisis correspondiente ) el resto de la harina con la ayuda de un rodillo, realizando plegados como si fuese una masa de hojaldre, hasta incorporarla totalmente.  ¿ Queréis saber como lo hacemos ? Vamos allá.

La harina que he utilizado es una harina candeal con un 9 % de proteínas

INGREDIENTES PARA LA BIGA AL 60% DE HIDRATACIÓN

• 175 gr de harina candeal ( 9% proteína )
• 105 gr de agua
•     1 gr de levadura fresca de panadería

Juntamos todos los ingredientes sin amasar en exceso, colocamos en un bol tapado con film de plástico y dejamos levar durante 24 horas en el frigorífico

INGREDIENTES PARA EL PAN CANDEAL

• 375 gr de harina candeal ( 9% en proteína )
• 210 gr de agua
• 150 gr de harina que incorporaremos con posterioridad durante los amasados
•   12 gr de sal
•   10 gr de levadura fresca de panadero

ELABORACIÓN. Lo primero que vamos a realizar es una masa al 60 % de hidratación, es decir a los 375 gr de harina candeal le incorporamos 210 gr de agua ( eso hace un 60 % de hidratación ) y le agregamos la biga. Amasamos durante un par de minutos e iniciamos su autolisis ( 20 min de hidratación ) tapada con un film de plástico. Con este proceso vamos a conseguir una malla proteica o gluten lo suficientemente importante como para que tenga la capacidad de captar la harina restante ( 150 gr ). Si agregásemos toda la harina ( 375 gr + 150 gr ) junto con los 210 gr de agua, no podríamos amasarla bien pues la masa estaría demasiado seca.

Una vez hidratada la masa, como siempre hacemos en los panes, incorporamos la sal y la levadura desmenuzada, por separado. Nos ayudamos de una rasqueta para introducirla y mezclarla bien entre la masa, de forma que no se pierda cuando iniciemos el amasado.

Amasamos durante 10 minutos hasta integrar la sal y la levadura

Ahora debemos incorporar los 150 gr de harina que nos falta. Para ello enharinamos  la masa y extendemos con un rodillo. Realizamos un rectángulo.

Plegamos la masa en 2

Y dejamos las aberturas mirando hacia arriba ( en sentido del amasado ). Esto nos ayudara a que cuando amasemos, podamos expulsar el aire capturado durante los plegados ( ya que nos influiría en el resultado final del pan ). Volvemos a poner bien de harina sobre la masa

Extendemos y volvemos a plegar. Cada vez que extendamos y pleguemos debemos enharinar con generosidad hasta acabar con toda la harina. Yo realice unos 10 plegados.

De esta forma obtenemos una masa hidratada al 45% de hidratación sin sufrir en su amasado. Si os fijáis la harina que hemos ido incorporando, no va a sufrir a penas autolisis, es decir no se va a hidratar a penas y como resultado no obtendremos una miga elástica, sino todo lo contrario una miga que se desmenuza. Ahora cogemos la masa y le damos forma redonda amasando ligeramente. Veréis lo complicado que resulta amasar este tipo de masa. La igualamos con el rodillo dejando un grosor de un par de centímetros.

Colocamos la masa en una bandeja de horno con papel sulfurizado e inicamos su Scoring ( cortes y decoración ). Este tipo de panes deben ser muy simétricos ( a mi no me salió demasiado bien pero bueno no estaba muy mal )

Una vez decorado iniciamos su fermentación. Si os fijáis entre el amasado y el formado de cualquier pan existe una primera fermentación. En este caso no hay primera fermentación, sino que hay un único y definitivo levado, otra de las diferencias con el resto de panes. Como es una masa demasiado seca, es muy importante que leve en un lugar con un ambiente que tenga una  humedad alta. Yo suelo precalentar el horno a 30ºC y coloco unos paños mojados en la base del horno para que genere humedad. Es importante vigilar la temperatura y humedad residual para que la corteza no se nos seque. Yo utilizo un termómetro, pero sino disponéis de él tened cuidado de no calentar en exceso el horno ya que a mas de 50ºC las levaduras mueren. Dejamos levar durante 2 horitas o hasta que duplique su volumen

Sacamos el pan y cubrimos con film de plástico para que no se deshidrate mientras se calienta el horno. Sacamos los trapos húmedos y precalentamos el horno a 210ºC

Horneamos durante 45 minutos. Si se nos tuesta demasiado ( este pan debe de estar dorado) bajaremos la temperatura a 180ºC. Dejamos enfriar

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El mundo de las harinas es un mundo fascinante, lleno de reacciones químicas y físicas para casi todo el mundo desconocidas. No es por casualidad que la mayoría de las complicaciones y fracasos que sufrimos en nuestras cocinas se deba fundamentalmente al desconocimiento y al mal uso que hacemos de ellas. En casi todos mis cursos de repostería/panadería empiezo con una introducción en el tema de las harinas porque hasta los más expertos cocineros suelen desconocer algunos de las reacciones que se producen en sus masas.

No hace mucho leyendo en un blog al que sigo, me llamó la atención una recomendación que hacía la autora en el que citaba en una receta de pan, ajustar la receta en casa incorporando más harina a su masa de pan con respecto a la receta suya después de llevar amasado un buen tiempo para evitar que estuviese demasiado pegajosa : ERROR !!! ahora os explicaré porqué

Las harinas es el resultado de la molienda de cualquier cereal o leguminosa, de esta forma tenemos harinas de trigo, de centeno, de avena, de arroz, de quinoa… Cada una confiere sus cualidades a la masa y como no de su sabor. Es la harina de trigo la que en repostería, nos dota de un mayor abanico de posibilidades plásticas debido a su composición. Pero ¿ sabéis de que está compuesta la harina ? La respuesta de mis alumnas normalmente es : ¡¡ pues de trigo !! Efectivamente es de trigo, pero en concreto de proteínas, hidratos de carbono ( lo que llamamos almidón ), sales minerales y cenizas ( transferidos en la molienda ó molturación del trigo ), vitaminas ( existentes de forma natural en el grano ) y lípidos o grasas ( que se encuentran en la cáscara del grano obviamente para protegerlo de la humedad ambiental y evitar así que se estropee )

De todas esas cualidades es la proteína y los hidratos de carbono los elementos esenciales del estudio de cualquier curso de panadería. Dependiendo del país en el que vivamos, las harinas se clasifican de distintas formas: en España las dividimos según la cantidad de proteínas que tengan, en Argentina con ceros ( a más ceros menos proteínas ó menos fuerza ), en Francia por cenizas…

Pero ¿ como saber que tipo de harina tenemos en nuestras manos ? La ley española obliga a indicar de qué tipo de harina se trata que viene o bien su información nutricional  ( harina de repostería, de fuerza ..), aunque muchas veces me he encontrado paquetes mal etiquetados donde solo indica “HARINA”, lo que no está muy permitido. Mirad las siguientes fotos

Como veréis en cada paquete existen proporciones distintas de proteínas, hidratos de carbono y grasas. Pero ¿ cual es la que me tengo que llevar ? ¡ Menudo lío ! Pues tan sencillo como lo siguiente:

• Harinas flojas. Son las harinas que tienen muy poquitas proteínas, normalmente entre un 8 a un 10 ó 10,50 por ciento del peso de la harina en proteína. Mirad las figuras 1 y 2 serían flojas. Este tipo de harinas las usamos para realizar bizcochos, galletas y otras elaboraciones de pastelería ya que me produce masas muy esponjosas
• Harinas de semifuerza. Son las harinas que tienen entre un 10,50 a un 12 por ciento en proteína. Este tipo de harinas son usadas para realizar masas de hojaldre y algunos tipo de panes. La fotos 2 y 3 serían de semifuerza
• Harinas de fuerza. Son aquellas que poseen entre un 12 a un 14  por ciento en proteína. Este tipo de harinas se podrían usar para realizar panes y pastas italianas. La foto 4 sería una de fuerza
• Harinas de gran fuerza. Aquellas harinas que tienen mas del 14%. La harina manitova sería este tipo de harina

Obviamente esto es a nivel de entendimiento casero porque la fuerza de la harina  en realidad tiene que ver con las proteínas pero también con la calidad del gluten y la malla proteica junto con unas pruebas que hacemos en una máquina que se llama alveógrafo de Chopin que mide las cualidad reológicas ó plásticas de la masa pero no es el motivo del POST.

Pero ¿ para que valen las proteínas ? Existen dos proteínas sencillas en la harina de nuestro paquete: la gliadina y la glutenina. Estas proteínas sencillas tienen la capacidad de hidratarse un 250 % de su peso, imaginad que pasada, se inflan un montón y dejándolas además un tiempo al que llamamos autolisis ( que normalmente oscila entre 20 a 30 minutos ), se terminan de hidratar formando una membranilla llamada GLUTEN. El gluten es en realidad una proteína compleja formada por estas dos proteínas sencillas hidratas junto con un montón de reacciones enzimáticas. ¡ Madre mía ahora si que no sé que es el gluten, me estoy liando !!! Mirad cuando hagáis una masa de pan y la trabajáis un poquito después de haber realizado su autolisis  la estiramos y la ponemos a trasluz veremos esto:

Esto sería el gluten o malla proteica, es una membranilla que sirve para atrapar los gases que despiden la levadura de panadero cuando empieza nuestra masa a fermentar. Atrapa cada burbujita de CO2 haciendo que no se escapen inflando nuestro pan.

Cada una de estas proteínas sencillas confieren a la masa ( una vez hidratada ) 3 cualidades plásticas :

• Extensibilidad : que es la capacidad que tiene la masa a ser extendida cuando le conferimos una tensión o esfuerzo. Una masa de pizza la estiramos y es una pasada lo que llega a estirarse
• Tenacidad : que es la fuerza que ofrece nuestra masa a ser estirada. En los cursos de panes que hago, hacemos pruebas donde vemos de forma práctica que hay masas que nos cuesta más extenderlas que otras. Esto depende de muchas cosas, como la adición de ciertos ingredientes o reposos de la masa…
• Elasticidad :  que es la cualidad de la masas a recuperar su estado inicial después de haber sufrido una tensión. Sería el efecto goma elástica, cuando la estiramos y soltamos recupera su forma inicial.

Éstas 3 cualidades plásticas están en absolutamente todas las masas panificables de forma más o menos proporcionadas. Hay masas más elásticas ó más extensibles ó quizás mas tenaces pero las 3 cualidades estarán siempre presentes.

Dependiendo de la harina que utilicemos ( floja, semi fuerza, o fuerza ) necesitaremos más o menos agua. A más proteína necesitaremos más líquido ( acordaros que absorben un 250 % de su peso en líquido ). El problema reside en que en las recetas que os encontréis en blogs o en videos de YouTube no indican ( excepto en foros profesionales como el foro del pan ) que cantidad de proteína tiene la harina está usando el que nos escribe la receta. ¿ Os habéis dado cuenta que yo suelo poneros el porcentaje de proteína de mis recetas ? Es para ajustarlas al máximo y que no tengáis problemas a la hora de la realización en vuestras casas. Si voy a hacer un pan con una harina del 14 % y os indico una cantidad de líquido, ese líquido es para ese porcentaje proteico ( o sea 14%). El problema viene cuando en vuestras casa utilizáis una harina con menor cantidad de proteínas: menos proteínas menos líquido vais a necesitar, así que vuestra masa os quedará pegajosa y líquida, nada ajustada a la receta. Y por el contrario si utilizáis una harina con más proteína que en la receta os quedará seca, muy seca

Por norma general ante la duda siempre los profesionales utilizamos un truco infalible que quiero que vosotros uséis a partir de ahora, de esta forma evitareis problemas mayores. Cuando en una receta os indiquen una proporción de líquido, por ejemplo para 1 KG de harina 600 gr de agua, incorporad inicialmente una cantidad menor de líquido, por ejemplo 550 gr de agua, si según va pasando el tiempo vuestra masa sigue seca iremos incorporando más líquido hasta conseguir una masa realmente ajustada. De esta forma siempre conseguiremos que cada gramo de proteína realice su autolisis correctamente y cree su gluten correspondiente.

Si nos pasamos de líquido, después de haber dejado los 20 minutos de hidratación y amasamos un buen rato, no podemos incorporar jamás un excedente de harina, pues ese excedente  que usemos se está saltando su autolisis correspondiente, no saldrá su parte de gluten y la masa nos quedará compacta e incluso hasta con grumos. Miles y miles de recetas y videos incorporan harina cuando extienden una masa de hojaldre para que no se pegue, incorporan mas harina a masas pegajosas… Ya sabéis que no hay que hacerlo, sólo de forma muy muy pequeña como en el caso del hojaldre hay que pincelarlo ó quitar el excedente con una brocha. La harina no debe usarse para ajustar la receta sino para facilitar la fricción que sufre la masa sobre la encimera cuando la extendemos con un rodillo como sería el caso de la masa de hojaldre

Espero haberos ayudado, se que es un poco técnico pero en realidad es así. La repostería y panadería es fundamentalmente química y física pero debemos conocer que tenemos entre las manos

Hace no hace mucho una alumna hija de madre suiza, me preguntó por la realización de las galettes bretonas, una especialidad de la Bretaña francesa. En realidad la galette bretonne, es un tipo de crêpes realizada con trigo sarraceno pero también son unas galletas muy friables con gran cantidad de materia grasa. Todos hemos probado alguna vez esas galletas que se deshacen al meterlas en la boca como las inglesas shortbread ( que un día os enseñaré a hacerlas ). Este tipo de galletas son muy parecidas pero con otro tipo de elaboración. En realidad no deja de ser un tipo de masa quebrada del género sablée donde utilizamos un cremado para su elaboración. El uso de algún tipo de molde es necesario para evitar que se desborden al hornearlas pero son muy sencillas y de sabor inconfundibles.

La presentación de hoy la realizaré con una base de galette bretonne a la que incorporo un curd de limón y decorada con un merengue italiano. Es una realización muy sencilla pero con algo de técnica y que espero que con el tutorial de hoy podáis realizarla sin ningún tipo de problema en vuestra cocina

INGREDIENTES PARA LA GALETTE BRETONNE

• 180 gr de harina de repostería
• 120 gr de azúcar granulada
• 120 gr de mantequilla sin sal en pomada
• 1/2 cucharadita de esencia de vainilLa
• 3 yemas de huevo grandes
• una pizca de sal
• 6 gr de levadura química o polvos de hornear
• Aro de pastelería de 16 cm X 3,5 cm

INGREDIENTES PARA EL CURD DE LIMÓN

• 150 gr de zumo de limón colado
• 90 gr de azúcar
• 15 gr de maicena
• 1 huevo L ( grande )
• 1 hoja de gelatina neutra
• 50 gr de mantequilla sin sal

INGREDIENTES PARA EL MERENGUE ITALIANO

• 160 gr de azúcar
•   50  gr de agua

ELABORACIÓN DE LA GALETTE. En un bol colocamos las yemas con el azúcar y blanqueamos con una varilla. Incorporamos la vainilla y batimos hasta integrar

Incorporamos la mantequilla en pomada y cremamos ( batimos durante unos min )

En un bol mezclamos la harina, la sal y la levadura y tamizamos varias veces e incorporamos a la crema anterior

Con una espátula integramos el conjunto hasta formar una bola. Colocamos entre dos papeles de horno y lo extendemos con un rodillo medidor dejando 1 cm de grosor

Colocamos la masa junto con el papel sulfurizado encima de una bandeja de horno. Ponemos el molde encima, cortamos y retiramos el excedente de masa. Cubrimos con film de plástico y enfriamos durante un par de horas en el frigorífico

Precalentamos el horno a 170ºC. Horneamos la base 15/20 min. Al salir del horno nivelamos con una espátula angular suavemente. Desmoldamos con cuidado y reservamos

ELABORACION DE LEMON CURD. En un bol con agua fría hidratamos la gelatina neutra

En un recipiente colocamos el zumo de limón colado y templamos en el fuego. En un bol colocamos el huevo, el azúcar, la maicena y mezclamos.

Una vez templado el limón mezclamos con la crema de huevo de arriba

Volvemos a incorporar la mezcla en el recipiente  y cuajamos a fuego fuerte con la ayuda de una varilla. Retiramos del fuego y agregamos la gelatina. Ligamos. Incorporamos la mantequilla y terminamos de ligar. Cubrimos con film de plástico y templamos

Una vez templado batimos la crema y colocamos dentro de una manga pastelera

ELABORACIÓN DEL MERENGUE ITALIANO. En un bol colocamos las claras y batimos a punto de nieve.

Una vez montadas, en un recipiente colocamos el agua y el azúcar y llevamos a 112/115ºC. Si no tenéis termómetro o pasajarabes calculad 2 minutos desde que empieza a hervir el agua.

Vamos incorporando el almíbar sobre las claras de huevo batidas, sin parar de batir a máxima potencia hasta que terminemos de integrar. Seguimos batiendo hasta que la temperatura del merengue baje a unos 35/40ºC. Veréis que el merengue se llena de brillo y queda compacto. Colocamos dentro de una manga pastelera y reservamos

MONTAJE DE LA TARTA. Engrasamos el aro y colocamos papel sulfurizado alrededor. Colocamos en la base de galleta

Rellenamos del curd de limón y nivelamos con una espátula angular

Con la boquilla JFM nr 12 decoro

Se me estropeó el soplete así que precalenté el grill del horno a 240ºC. horneé un par de minutos para dorar ligeramente

Se desmolda y se retira el papel del horno. Se refrigera por 1 hora mínimo

Presentamos y servimos. Bon profit !!

Uno de los sabores que mas me gustan en repostería son las masas quebradas en todas sus combinaciones, dulces, saladas y mezcladas con diferentes aromas y rellenos. Hoy haremos una de las más exquisitas: la masa sable con avellanas,. Esta masa quebrada con las avellanas realza infinidad de rellenos por su contundencia y profundidad aromática. En este caso la crema de pistacho será el relleno elegido para para rellenar estas mini tartaletas que se pueden tomar de 2 a 3 bocados y que hará las delicias de vuestra mesa.

Opté por cubrir la crema de pistachos con un ganache de chocolate blanco ya que combina perfectamente con su sabor, ideal para tomar con algún café o infusión caliente. Las otras tartaletas las dejé  sin cubrir, tan solo decoradas con frambuesas naturales, esta opción mucho mas refrescante para tomarlas solas.

INGREDIENTES PARA LA MASA (  para 10 bases )

• 225 gr de harina de repostería
• 125 gr de mantequilla fría
• 40 gr de avellanas tostadas
• 50 gr de azúcar glass ( en polvo )
• 1 huevo L ( grande ). Utilizaremos de 1/2 a 3/4 aproximadamente
• Aros de tartaletas de 7cm X 2,3 cm
• Film de plástico resistente al calor y para microondas

INGREDIENTES CREMA DE PISTACHO

• 350 ml de leche entera
• 5 yemas grandes
• 80 gr de azúcar granulada
• 50 gr de azúcar en polvo ( para mezclar junto a los pistachos )
• 50 gr de pistachos
• 30 gr de harina de maíz ( maicena )
• 1/2 cucharadita esencia de vainilla o azúcar avainillado
• 100 gr de mantequilla
• 2 hojas de gelatina neutra

INGREDIENTES PARA EL GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO

• 150 gr de chocolate blanco
•  90 gr de nata 35% MG ( materia grasa )
•  30 gr de mantequilla
• Frambuesas de decoración

ELABORACIÓN DE LA MASA SABLE DE AVELLANAS. En un robot trituramos con suavidad las avellanas hasta conseguir un polvo fino. Agregamos el azúcar glass y la harina y trituramos durante 1 a 2 minutos hasta ligar unificar

Realizamos ahora un arenado. En un bol colocamos la mezcla de harina, incorporamos la mantequilla fría en trocitos y con las manos vamos frotando sin dar mucho calor hasta conseguir una arenilla.

Incorporamos la mitad del huevo batido y ligamos con ayuda de un tenedor. Cuando se vaya ligando terminamos de amasar con la mano ( muy poco ) hasta conseguir una bola. Si vemos que la masa está algo seca incorporamos un poco más de huevo ( muy poquito ). Extendemos la masa entre dos papeles de horno con un rodillo medidor dejando un grosor de 4 mm y enfriamos cubierta en la nevera 1 hora mínimo

Sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado colocamos un circulo de masa, colocamos el molde y cortamos. Quitamos el excedente de masa. Cortamos tiras rectangulares y cubrimos la pared del molde y rectificamos la parte superior con un cuchillo

Precalentamos el horno a 150ºC. Colocamos una doble capa de film de plástico especial microondas que aguante temperatura y rellenamos con unas lentejitas pequeñas o arroz. Cerramos y horneamos  durante unos 8 minutos.

Sacamos la bolsita y terminamos de hornear las tartaletas hasta que estén doradas teniendo la precaución de que no se infle la base. Si esto ocurre hay que pincharlas. Desmoldamos y reservamos

ELABORACION DE LA CREMA DE PISTACHOS. Colocamos los pistachos con el azúcar glass y trituramos hasta formar una harina. Siempre que trituremos frutos secos no conviene meter mucho tiempo de triturado ya que sacaríamos los aceites y se quedaría echo una pasta

Hidratamos la gelatina en un bol con agua frría

En un bol mezclamos las yemas con el azúcar y batimos hasta blanquear

Incorporamos la maicena y poco de leche y mezclamos bien. Calentamos el resto de la leche con el azúcar avainillado

Una vez caliente incorporamos a las yemas, mezclamos bien y volvemos a  colocarlo dentro del recipiente a fuego fuerte. Batimos hasta espesar. Una vez lista agregamos la gelatina hidratada, mezclamos bien y finalmente la mantequilla. Cubrimos con film de plástico y dejamos enfriar.

Una vez fría, retiramos el film de plástico y batimos hasta cremar. Colocamos en una manga pastelera y rellenamos las tartaletas pero no hasta el borde. Enfriamos en la nevera un rato

ELABORACION DEL GANACHE BLANCO. En un recipiente colocamos la nata y calentamos. Retiramos del fuego e incorporamos el chocolate blanco y con la ayuda de una espátula mezclamos. Incorporamos la mantequilla volvemos a mezclar bien y dejamos templar.

MONTAJE.  Una vez templado el ganache colocamos en una manga pastelera y rellenamos hasta llegar al borde. Decoramos con unos pistachos por encima y terminamos de enfriar. Las otras tartaletas van sin ganache y colocamos unas frambuesas por encima, con o sin azúcar glass.

Ya hace unos días que hemos entrado de lleno en la primavera, y  que mejor que empezar a dar color y frescura a nuestros platos. Hoy fui al mercado y me encontré estos calabacines bomba que me encantan pues son muy prácticos para realizar rellenos y combinaciones muy graciosas. Tenía ganas de pescado y opté por un rape fresco y acompañar el plato con una salsa holandesa. Para los que no conocéis esta salsa, es una salsa muy sencilla de realizar y que combina genial con pescados blancos  y verduras en general. El plato en es muy sencillo, quizás la única dificultad resida en este salsa, pero ya veréis que sencilla es y no fallaréis nunca.

Existen muchas recetas de salsa holandesa. pero la auténtica se realiza con mantequilla clarificada y no con mantequilla normal. La mantequilla clarificada es una grasa que obtenemos directamente de la mantequilla a la que se le retira la parte proteica ( suero de leche o buttermilk ) y el agua. Como resultado obtenemos una grasa pura, muy estable y que utilizamos mucho en cocina para saltear verduras y para realizar salsas. Esta grasa al eliminarle las proteínas, no se ennegrece como la mantequilla cuando realizamos un salteado, ni tampoco se enrancia ( ambos defectos producidos por la proteína láctica que se encuentra en la mantequilla de forma natural ). También su conservación es muy buena debido a que le hemos retirado la parte acuosa que en realidad es la responsable de producir bacterias deteriorando el producto. Al retirar el suero de leche y el agua, el peso final disminuye considerablemente : de 250 gr de mantequilla obtenemos unos 180/200 gr de mantequilla clarificada

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

• 4 Calabacines bomba ( en el LIDL suelen tenerlos siempre )
• 600 gr de judías verdes
• 3 zanahorias medianas
• 600 gr de rape fresco, limpio y cortado en trocitos
• Gambones para hacer a la plancha
• sal y pimienta

INGREDIENTES SALSA HOLANDESA

• 200 gr de mantequilla sin sal
• 2 yemas grandes ó 3 medianas
• sal, pimienta
• zumo de medio limón ó 1 cucharada de vino blanco tipo Txacoli
• Agua templada

ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA CLARIFICADA. En un recipiente colocamos la mantequilla y a fuego medio derretimos. Una vez derretida y caliente, retiramos del fuego y veremos que en la parte superior habrá espuma. Vamos retirando con una cuchara.

Una vez limpiada, con cuidado transferimos la grasa a un recipiente limpio y veremos que en el fondo hay un líquido blanco ( suero de leche). Lo desechamos. Ya tenemos nuestra grasa lista. Reservamos templada

ELABORACIÓN DE LAS VERDURITAS. Lo primero que vamos a preparar son las verduras al vapor. Lavamos los calabacines, cortamos la tapa y vaciamos ligeramente. Colocamos los calabacines vaciados y las tapas dentro de una olla a vapor y los cocinamos al punto que deseemos. A mi me gustan algo enteros.

Mientras se cocinan cortamos las judías y las zanahorias y reservamos. Cuando hayan cocido los calabacines retiramos y cocemos el resto de verduritas

Una vez lista montamos parte del plato. Rellenamos cada calabacín con las verduritas dejando hueco para el rape. Una vez listos mantenemos calientes  en el horno precalentado unos 60/70 ºC mientras elaboramos el rape y al salsa holandesa

ELABORACIÓN DE LA SALSA HOLANDESA. Esta salsa siempre la elaboramos al baño María, a una temperatura de entre 50 a 60 º C ( para evitar que las yemas se cuezan ). Es importante que el agua tenga esta temperatura pues si hierve el agua se nos cortará y si está demasiado fría también (debido a que la grasa no se licua ). Si no tenéis termómetro usad como referencia las primeras burbujitas que aparecen en el fondo del recipiente cuando lo vamos calentando. En ese momento parad el fuego y empezad con la receta.

Cuando el agua alcance unos 55ºC colocamos el bol con las yemas y comenzamos a batir hasta blanquear ( 8/10 minutos ).

Vamos incorporado la grasa que teníamos reservada poco a poco y sin parar de batir hasta conseguir la textura deseada. Llegará un momento que empieza a tomar textura compacta ( tipo  mayonesa ). En eso momento estará lista. ¡ OJO ! No por poner más cantidad de grasa la salsa holandesa será mas liquida, si no al contrario, si queremos una textura más espesa incorporamos más grasa. Para esta receta utilicé unos 100 ml de grasa.

Agregamos sal y pimienta y el zumo del limón ó el vino y batimos

Como yo la quería algo más fluída, agregué un poquito de agua templada hasta conseguir la textura que deseaba. Reservamos y mantenemos caliente en el bol hasta que iniciemos el montaje

Preparemos el pescado. En una sartén agregamos un poco de aceite y calentamos a fuego fuerte. Sal – pimentamos el rape y lo hacemos a la plancha hasta que esté en su punto. Hacemos los gambones a la plancha

MONTAJE DEL PLATO. Sacamos las verduras del horno. Incorporamos una cucharada de salsa por encima. Incorporamos el rape por encima y le agregamos un poco mas de salsa holandesa. Tapamos con la cubierta del calabacín y servimos

Acompañamos con el resto de verduritas y los gambones

¡¡ Buen provecho !!

Uno de los productos más utilizados en Japón, el país del sol naciente, es sin duda el té matcha considerado uno de los tés más puros y delicados del mundo. Muchas son las propiedades medicinales que se le atribuyen a esta planta de color verde jade brillante, pero mucho más interesante es desde el punto de vista estético, la ceremonia del té, ceremonia milenaria con profundas raíces del pueblo nipón.

El té matcha es un té puro extraído de la misma planta del té negro pero al que no se le somete a ningún tipo de fermentación. Las  hojas una vez recolectadas son sometidas a un proceso de vaporización y posteriormente a un secado al aire libre. Una vez secas se le somete a un pulverizado y a su envasado. Es por tanto un té muy concentrado, donde se necesita muy poca cantidad para elaborar una buena infusión. Este proceso al que se le somete, le hace preservar todas sus cualidades organolépticas lo que mantiene su aroma, sabor y aspecto, las tres cualidades que se exigen de un té para que sea perfecto.

El uso del té matcha en la repostería nipona está tan extendido, que es muy fácil encontrarlo en infinidad de elaboraciones tanto autóctonas como importadas: macarons de te matcha, bizcochos, donuts, buttercream de te matcha….Hoy vamos a realizar un bizcocho  típico japonés: el rollo ó brazo de te matcha. Tradicionalmente, a este bizcocho se le rellena con Anko, una pasta de Azuki ( judía ó soja roja ) que es azucarada y con el que rellenan infinidad de postres. Otro día os enseñaré a elaborarlo pero hoy lo rellenaré con algo más europeo : una crema con fresas naturales.

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO GENOVÉS DE TÉ MATCHA 

• 4 huevos L ( grandes )
• 40 gr de azúcar granulada
• 15 gr de azúcar avainillado
• 40 gr de harina de repostería
• 1 cucharada ( 15gr ) de té matcha

Ingredientes para bandeja de 38 X 26 X 1.5 cm. Si utilizáis una bandeja mayor 39 X 35 X 1.5 cm debéis sumar un huevo extra a la receta ( 5 huevos, 50 de azúcar, 50 de harina etc…)

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

• 250 gr de mascarpone
• 200 ml de nata 35 % MG ( materia grasa )
• 50 gr de azúcar glass ( en polvo )
• 1/2 cucharadita de azúcar avainillado o esencia de vainilla
• 50 gr de queso philadelfia
• 150/200 gr de fresas troceadas finamente

Precalentamos el horno a 170º C

ELABORACIÓN. Engrasamos una bandeja de horno, colocamos papel de horno encima  y  engrasamos de nuevo el papel por encima.

En un bol colocamos los huevos, el azúcar avainillado y el azúcar y batimos hasta llevar a punto de cinta ó punto de letra  ( 10/15 min. dependiendo de la velocidad de batido )

Tamizamos con un colador fino la harina y el té matcha varias veces

Incorporamos a la mezcla de huevos y azúcar y ligamos con una espátula con movimientos envolventes ( para no perder el aire ). Colocamos en la bandeja

Horneamos unos 15/18 minutos

Le damos la vuelta al bizcocho colocándole encima de un papel de horno

Y cubrimos con una bandeja fría hasta que enfríe sin destapar. Esto le va a dar al bizcocho la humedad suficiente para poder girarlo en frío sin que se rompa

Elaboración del relleno. Picamos las fresas finamente. En un bol colocamos los quesos fríos, el azúcar y el azúcar avainillado y mezclamos ligeramente con una espátula.

Incorporamos la nata fría y batimos hasta conseguir una textura compacta. Agregamos las fresas y mezclamos

Montaje del rollo. Colocamos el relleno sobre el bizcocho genovés y extendemos con una espátula angular. Comenzamos a enrollar con las manos al principio.

Continuamos girando ayudándonos con el papel que hay debajo del bizcocho. Hay que hacer muy poco presión sobre el rollo para evitar que no queden bolsas de aire. Envolvemos en film de plástico y reservamos en la nevera hasta enfriar

Servimos y presentamos a gusto

El té matcha es un té que suele ser bastante caro y aunque existen tés más baratos, si queréis un consejo  no merece la pena. Lo que sí es importante que sea de buena calidad y que el color, aroma y sabor sea el que es en realidad. Yo suelo comprarlo en dos sitios:

• Tokyo-ya especialistas en productos japoneses. No son productos chinos, no tiene nada que ver, ni en el precio !! Pero sí encuentras todo lo necesario para la elaboración de la comida nipona así como menaje y otros productos súper interesantes
• Tea shop company

http://alimentacion-salud.euroresidentes.com/2011/06/te-verda-matcha-beneficios.html

]]> http://myeuropeancakes.com/2013/04/14/rollo-de-te-matcha-y-fresas/feed/ 4 image (27) myeuropeancakes image (27) image (24) image (26) image image (2) image (3) image (6) image (4) image (5) image (7) image (8) image (9) image (1) image (11) image (12) image (13) image (14) image (15) image (16) image (17) image (18) image (19) image (20) image (21) image (22) image (25) image (23) la foto 1 la foto 2 http://myeuropeancakes.com/2013/04/10/curso-de-especialidades-norteamericanas/ http://myeuropeancakes.com/2013/04/10/curso-de-especialidades-norteamericanas/#comments Wed, 10 Apr 2013 09:51:19 +0000 myeuropeancakes http://myeuropeancakes.com/?p=2762 ]]>

Los amantes de la repostería norteamericana están de enhorabuena. Este curso que durante más de 1 año imparto,  lo he divido en dos partes bien diferenciadas: una teórica y otra práctica. En él no sólo os enseño a elaborar las famosas tartas americanas de pisos  o Layer cake, sino que adquiriremos las bases y conocimientos de otras elaboraciones con masas azucaradas que nos sirven para elaboración de los famosos Crumbles de frutas

• PARTE TEÓRICA. En esta parte estudiaremos la teoría de las levaduras químicas, sus usos en cocina y en particular en la repostería. La repostería es todo química y muy pocas personas conocen sus compresión y utilización obteniendo resultados no deseados ( efecto volcán, bizcochos apelmazados… )  Enseñaré como utilizarlas correctamente para que podáis conseguir unos bizcochos altos y esponjosos. La teoría de neutralizaciones de bizcochos es otra parte interesantísima. En ella os enseñaré a neutralizar bizcochos ácidos, así como bizcochos alcalinos. Haremos un repaso sobre teoría de lácteos y aplicaciones en repostería, así como los lácteos más usados en la repostería norteamericana y para que tipo de elaboraciones se utilizan

• PARTE PRÁCTICA. Complementado los conocimientos teóricos realizaremos 3 elaboraciones aplicando la teoría del curso

AMERICAN RED VELVET

Elaboraremos la masa de este bizcocho así como su montaje. Os enseñaré a neutralizarlo correctamente y realizaremos su montaje de forma correcta y decoración con manga pastelera

APPEL CHERRY CRUMBLE PIE

Realizaremos esta  delicia de masa azucarada con relleno de manzanas y cerezas. Repasaremos teoría de las masas quebradas, y su elaboración correcta, así como todas sus variantes y posibilidades

NEW YORK CHEESE CAKE

Os enseñare a comprender esta realización, que aunque parece sencilla tiene muchos trucos de elaboración

• El curso será DOMINGO 12 DE MAYO  de 10.00 a 14.00 horas
• El curso será de 4 horas aproximadamente y se realizara en la Tienda – taller Rincón Goloso, Avenida de Atenas 75, local 38, Centro Comercial Zoco de las Rozas ( Madrid ) cerca de Las Rozas Village 91 603 16 90
• Se facilitará libro teórico y recetas de las elaboraciones así como un desayuno para arrancar fuerte durante la mañana

Siempre sentí fascinación por las tartaletas y madalenas decoradas, esos minúsculos mundos reposteros que representaban en algo muy concentrado todo lo mejor de la pastelería clásica y moderna. Me acuerdo cuando era muy pequeño, me fascinaba ver de cerca esos moldes de aluminio que rodaban por la cocina y que de vez en cuando utilizábamos para realizar madalenas caseras y que siempre terminaban pegadas a las paredes de metal pero ¡ que buenas estaban !

Hoy voy a enseñaros paso a paso la elaboración de una tartaleta que me gusta doblemente. Primero por la masa azucarada con almendras que considero una de las mas finas en pastelería y segundo por la mezcla de una de las cremas mas deliciosas que es la crema chiboust ( en este caso con chocolate ) y una ganaché de chocolate al 55 % de cacao con un toque de ron. Para aquellos que no conozcais la crema chiboust es una crema muy utilizada en pastelería con la que rellenamos infinidad de elaboraciones, crêpes, profiteroles,… Es una crema pastelera reducida en azúcar a la que se le agrega gelatina neutra para estabilizarla y un merengue italiano a punto de hebra fina (110ºC) que le confiere cuerpo y textura.    ¿ Que no sabéis hacerla ? Vamos para allá

INGREDIENTES PARA LA MASA AZUCARADA DE ALMENDRAS

• 225gr de harina de repostería
• 125 mantequilla fría
• 50 gr de azúcar glass ( en polvo )
• 1 huevo L  grande )
• 40 gr de almendra en polvo
• 1 cucharadita ( 5 ml ) de vainilla líquida
• Aros de tartaletas de 9,5 cm X 2 cm

INGREDIENTES CREMA CHIBOUST AL CHOCOLATE

1. CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE

• 500 ml de leche entera
• 5 yemas de huevo grandes
• 40 gr de maicena ( almidón de maíz )
• 80 gr de azúcar
• 30 gr de mantequilla
• 100 gr de chocolate al 55 %
• 1 cucharadita de azúcar avainillado o esencia de vainilla
• 4 hojas de gelatina neutra

2. MERENGUE ITALIANO

• 3  claras de huevo
• 100 gr de azúcar
• 40 ml de agua

INGREDIENTES PARA LA GANACHE DE CHOCOLATE  AL 55 %

• 100 ml de nata 35 % MG ( materia grasa )
• 100 gr de chocolate 55 % cacao
• 20 gr de mantequilla sin sal
• 1 cucharadita ( 5 ml ) de ron

ELABORACIÓN DE LA MASA. En un bol colocamos la harina, el azúcar, la almendra molida y la mantequilla. Con las palmas de la mano unimos hasta formar una arena. Si utilizamos una maquina tipo Kitchen Aid usaríamos la pala a velocidad media hasta arenar la masa. Si tenemos Thermomix usaríamos velocidad espiga 2 minutos.

Agregamos la esencia de vainilla y el huevo batido poco a poco ( primero la mitad y luego si necesitamos más iríamos agregando un poco más ). Con ayuda de un tenedor iríamos integrando hasta conseguir una masa suave. Amasamos muy poco hasta integrar todos los ingredientes. Si la masa no está muy fría envolveríamos en film de plástico y enfriaríamos por 1/2 hora.

Colocamos la masa entre dos papeles de horno y extendemos con un rodillo medidor dejando un grosor de 2 a 3 milímetros aproximadamente. En una bandeja de horno con papel sulfurizado colocamos los aros. Cortamos círculos en la masa extendida y rellenamos el molde.

Retiramos el excedente de masa con ayuda del rodillo y terminamos de dar forma con los dedos. Una vez rellenados los moldes, cubrimos con film de plástico para que no se seque la masa y enfriamos en la nevera

PRECALENTAMOS EL HORNO A 150 ºC CALOR ABAJO. Como estas tartaletas se van a se van a servir con una crema fría hay que precocerlas. Como son muy pequeñas, en vez de utilizar papel de horno con un peso ( lentejas, arroz etc ) voy a utilizar un film de plástico resistente al calor. Yo lo compré en Mercadona y sólo podremos realizar esta operación si nuestro plástico cumple esta condición, sino utilizad papel de horno pero será muy complicado. Colocamos doble capa de film de plástico ( yo corte dos cuadrados ) sobre cada tartaleta y cubrimos con lentejas o arroz o algún peso que no sea muy grande ( los garbanzos son muy pesados y muy voluminosos)

Horneamos a 150 ºC calor abajo durante 10 minutos. Pasado este tiempo retiramos las bolsas de plástico y reservamos para la siguiente hornada. Volvemos a meter las tartaletas hasta dorar ( 10/15 min ). Ahora podemos subir la temperatura hasta 170ºC si queremos. Para evitar que suban es importante pinchar ligeramente la base de las tartaletas con un pincho. Una vez horneadas sacamos, enfriamos y desmoldamos. Reservamos

ELABORACION CREMA CHIBOUST. Hidratamos las hojas de gelatina con agua fría

En un bol al baño María, deshacemos el chocolate y reservamos

En otro bol juntamos las yemas, el azúcar, la maicena y unos 100 ml de leche y batimos hasta integrar

En un recipiente colocamos el resto de la leche con la vainilla y llevamos a ebullición.

Una vez que hierva agregamos la leche hirviendo poco a poco a la mezcla de las yemas y batimos. Volvemos a incorporar al recipiente y llevamos de nuevo al fuego de nuevo hasta que cuaje. Debemos batir sin parar para evitar que salgan grumos. Una vez hecha la crema incorporamos la mantequilla e integramos.

Incorporamos las hojas de gelatina hidratadas y mezclamos

Agregamos el chocolate fundido y ligamos con la varilla hasta integrar. Cubrimos con film de plástico y templamos.

ELABORACIÓN DEL MERENGUE ITALIANO. En un bolo colocamos las claras y batimos hasta llegar a punto de nieve. Reservamos

En un recipiente colocamos el azúcar y el agua y llevamos a ebullición hasta conseguir un punto de hebra fina o alcanzar 110ºC. Para los que no tengáis termómetro debéis contar unos 2 minutos exactos desde que hierve el agua

Vamos incorporando el almíbar a nuestras claras montadas pero muy poco a poco y sin parar de batir. Si metemos todo el almíbar de golpe a 110ºC sobre las claras a punto de nieve se nos cortarán. Recordad que las proteínas de las claras se desnaturalizan a los 63ºC aproximadamente, por eso la obligatoriedad de hacerlo poco a poco y sin para de batir para que el aire que metamos durante el batido baje la temperatura de la mezcla. Batimos durante unos 10 minutos hasta enfriar el merengue. El merengue debe tener consistencia firme y un poco brillante

Una vez templada la crema pastelera al chocolate, seguramente se nos habrá espesado. Batimos con un batidor e incorporamos con una espátula el merengue italiano poco a poco y con movimientos envolventes. Cargamos una manga pastelera y rellenamos las tartaletas pero no del todo.

Enfriamos mientras preparamos nuestra ganache de chocolate

ELABORACIÓN DE LA GANACHE DE CHOCOLATE. En un recipiente colocamos la nata y llevamos a ebullición. Cuando hierva se retira del fuego y se agrega el chocolate hasta integrar. Agregamos la mantequilla y ligamos. Incorporamos el ron. Templamos un poco e incorporamos a las tartaletas ya frías.

Enfriamos y presentamos. BON PROFIT !!!